这家中国连锁火锅店在疫情下改变策略，狠心大规模关店兼裁员，最终成功扭亏为盈
重点：
- 海底捞预告去年扭亏为盈，录得至少13亿元净利润，主要受惠于大规划关店并提升运营效率的“啄木鸟计划”
- 从海底捞、九毛九及呷哺呷哺等中国餐饮企业的运营数据，反应中国餐饮市场已快速复苏
裴梓龙
对于一众中国餐饮业运营商来说，去年绝对是痛苦的一年，在官方严密的新冠疫情封控措施下，不少餐厅挣扎求存，但更多的是关门止损，但有公司竟然能在“疫市”中扭亏为盈，让市场眼前一亮。
这里说的，是中国知名火锅连锁集团海底捞国际控股有限公司(6862.HK)。
在2月末，海底捞公布正面盈利预告，预告去年总收入不低于346亿元，同比减少不多于15.8%，主要是因为新冠疫情下，部分餐厅停止营业或暂停堂食令客量减少，以及在“啄木鸟计划”下，减少了门店数量。
然而，公司去年竟然扭亏为盈，预计净利润不低于13亿元，主要归功于“啄木鸟计划”提高餐厅的运营效率，以及去年下半年经营明显改善。
消息公布后的交易日，海底捞股价飙升13.7%，全周更大涨逾两成。不只海底捞受到投资者热捧，去年由海底捞分拆上市、负责海外业务的特海国际(9658.HK)全周也上升10%以上，主要因为去年受惠于多个国家取消因新冠疫情而实施的堂食限制令，令旗下餐厅逐步恢复正常运营，因此预告去年收入大增78.6%至3.12亿美元(21.6亿元)，令亏损大幅缩小70.2%至76.2%。
凯基亚洲投资策略部主管温杰表示，市场对餐饮企业去年的成绩本来不寄厚望，但海底捞最终扭亏为盈，的确出乎市场预料：“从股价反应来看，看来投资者认同‘啄木鸟计划’的成效，同时相信随着中国全面重启经济，对该公司今年的表现更有信心。”
狠心关店裁员
以往海底捞的成功，是靠不断开店抢占市场份额。在新冠疫情暴发前的2019年，其新增门店就达到308家，刺激当年营收高达265.6亿元，创下23.5亿元净利润的历史新高。
这一年出色的表现，令创始人兼主席张勇信心满满，即使翌年经历新冠疫情，由于认为疫情不会长期维持，公司决定“豪赌”一把，在2020年狂开544家分店，到2021年上半年再新增299家，意味在疫情反复的一年半期间，海底捞平均每天便新增1.5家分店。
据海底捞上市时的招股文件显示，开一家新店的前期成本在100万至200万元不等。除了全速扩张导致成本急升，影响更大的是不少新店因为疫情而做不了生意。
伴随新冠疫情反复持续三年，加上严密封控措施，其大幅扩张措施堪称“时不我与”。在2020年，海底捞的营收增速只有7.8%，比2019年的59.5%相去甚远，净利润更大减86.8%至3.1亿元；到了2021年，甚至录得41.6亿巨亏。
事实上，张勇在2021年6月已公开承认错判趋势，直言2020年的扩店计划是“盲目自信”，并在年底启动大规模关店的“啄木鸟计划”。在2021年底，海底捞共关闭了260家餐厅，32家停业休整，并在去年上半年再关闭26家分店。
啄木鸟计划还包括重建并强化部分职能部门，恢复大区管理体系，说穿了就是裁员。截至去年6月末，海底捞共有约10.1万名员工，同比大幅减少约4万人，成功令员工成本下降17.6%。
把握疫后商机
连串省钱计划，成功为海底捞“省出个奇迹”，成为扭亏为盈的关键。伴随店铺运营效率提升，加上新冠疫情缓解，海底捞紧接启动“硬骨头计划”，重开部分因啄木鸟计划而关闭或休业的餐厅。据国信证券统计，截至去年底，硬骨头预计将重开60至70家门店。
海底捞重开门店，反映公司希望抓紧餐饮业复苏的商机。根据中国烹饪协会数据，今年春节假期期间，中国重点餐饮企业的营业收入比去年同期增长24.7%，甚至比疫情前的2019年同期多了1.9%。
不只海底捞，九毛九(9922.HK)和呷哺呷哺(0520.HK)这些餐饮同业也在快速复苏。虽然九毛九去年净利润大挫86.2%，但下半年收入已改善，从上半年的19亿元增长到21亿元。至于呷哺呷哺虽然未公布去年业绩，但据媒体报道，公司今年春节假期营收比去年同期增长126%，并计划今年在国内及海外新增超过240家门店，抢占经济复苏的机遇。
“可以肯定的是，随着各大城市全面解封，在消费环境改善下，像海底捞、九毛九及呷哺呷哺这类餐饮企业，今年的业绩肯定会大幅改善，”温杰说。
海底捞目前的预测市盈率高达156倍，至于九毛九也达到120倍，两者都属于偏高水平，可能反映市场对这类餐饮股的盈利前景较为乐观。
一众投行也看好海底捞的前景，其中国泰君安维持其“增持”评级，认为公司的后端治理架构，已重新和前端提效增质的战略匹配，支撑业绩反弹，有助推动未来业绩增长，目标价26.89港元，比现水平约有16%潜在升幅。大和也把海底捞的评级从“跑赢大市”上调至“买入”，目标价提升25%至25港元，认为海底捞是中国重新开放的主要受益者，有助收入和利润强劲回升。
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